Για τη βάση της γκοφρέτας

Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με την πραλίνα. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τη βάφλα ή τα κορν φλέικς, ανακατεύοντας. Βάζουμε 4 ορθογώνια τσέρκια διαστάσεων 4x10 εκ. σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Στρώνουμε το μείγμα στα τσέρκια και το τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να πήξει και να σταθεροποιηθεί.

Για τη μους πραλίνα

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να φτάσει τους 120°C.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τον κρόκο, ρίχνουμε το σιρόπι σιγά σιγά και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να αφρατέψει.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με την πραλίνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η πραλίνα. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε νερό, ώστε να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη, τη ρίχνουμε μέσα στην κρέμα πραλίνας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Σουρώνουμε την κρέμα και την ομογενοποιούμε προσεχτικά με το μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει αρκετά, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε με ήρεμες κινήσεις, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στρώνουμε τη μους πάνω από τη βάση της γκοφρέτας και τοποθετούμε τα τσέρκια στην κατάψυξη να παγώσουν. Όταν παγώσουν καλά, ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και διατηρούμε στην κατάψυξη.

Για την επικάλυψη σοκολάτας

Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τις 2 σοκολάτες, αποσύρουμε και προσθέτουμε την τριμμένη βάφλα ή τα κορν φλέικς. Βουτάμε διαδοχικά τις παγωμένες γκοφρέτες στη σοκολάτα, φροντίζοντας να επικαλυφθούν καλά με τη λιωμένη σοκολάτα. Στραγγίζουμε την παραπανίσια σοκολάτα και τοποθετούμε σε δίσκο με λαδόκολα. Δουλεύουμε γρήγορα και επαναφέρουμε στην κατάψυξη, όπου και συντηρούμε μέχρι το σερβίρισμα.

Πριν από το σερβίρισμα θα πρέπει να αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά, ώστε να ξεπαγώσουν. Μπορούμε επίσης να τις διατηρήσουμε και στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες.

Για το παγωτό κάστανο

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα λίγο πριν από το σημείο βρασμού.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αυγό και τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζεστή κρέμα. Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας με μια μαρίζ, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 82°C . Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και κρυώνουμε την κρέμα.

Σε ένα μπλέντερ ομογενοποιούμε την κρέμα με τα κάστανα και σουρώνουμε πάλι σε ψιλή σήτα. Περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.