Για το πιάτο

Ζεσταίνουμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το πράσο μέχρι να μαλακώσει αλλά χωρίς να πάρει χρώμα.

Αλατίζουμε και προσθέτουμε την κολοκύθα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, επίσης χωρίς να πάρει χρώμα.

Αλατίζουμε και προσθέτουμε την κρέμα κολοκύθας και τα βρασμένα τορτελίνια. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η κρέμα.

Σερβίρουμε τα τορτελίνια γαρνίροντας με το τηγανητό φασκόμηλο, το τραγανό προσούτο και το καμένο βούτυρο.

Για τη ζύμη στο τορτελίνι

Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ομογενοποιούμε με το γάντζο.

Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη, ή με ένα νωπό πανί, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Κόβουμε το ζυμάρι σε τέσσερα κομμάτια.

Αλευρώνουμε έναν πάγκο εργασίας και τοποθετούμε το ένα κομμάτι της ζύμης. Με την παλάμη μας ανοίγουμε ελαφρώς τη ζύμη. Στη συνέχεια την περνάμε από τη μηχανή των ζυμαρικών διαδοχικά από κάθε βαθμίδα της μηχανής, αλευρώνοντάς την κάθε φορά που την περνάμε, μέχρι να έχουμε ένα λεπτό και λείο φύλλο.

Απλώνουμε τη ζύμη στον πάγκο και με ένα κουπάτ 8 εκ. κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλά κομμάτια (θα πρέπει να είναι περίπου 16 στον αριθμό).

Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κομμάτια της ζύμης με αυγό.

Μοιράζουμε τη γέμιση ισόποσα και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης.

Κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, πιέζοντας καλά τις άκρες και παράλληλα αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό του ζυμαρικού.

Με το πινέλο αλείφουμε τις δύο άκρες του ζυμαρικού με αυγό και τις ενώνουμε φέρνοντας και τις δύο πάνω από τη γέμιση και πιέζοντάς τες ώστε να κολλήσουν και να δημιουργηθεί το τορτελίνι.

Βράζουμε τα τορτελίνια σε καλά αλατισμένο νερό για περίπου 4 με 5 λεπτά.

Σουρώνουμε και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα στάδια της συνταγής.

Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε άμεσα, κρυώνουμε με κρύο νερό και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη γέμιση στο τορτελίνι

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά.

Αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Στο μίξερ με το φτερό ομογενοποιούμε τα δύο τυριά.

Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το κρεμμύδι, δοκιμάζουμε και τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για την κρέμα κολοκύθας

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ιδρώνουμε την κολοκύθα, το πράσο και το κρεμμύδι.

Αλατίζουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα.

Πέντε λεπτά πριν αφαιρέσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτουμε το θυμάρι.

Αφαιρούμε το θυμάρι, πολτοποιούμε την κρέμα σε ένα μπλέντερ και περνάμε από σινουά.

Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν είναι απαραίτητο.

Για το τηγανητό φασκόμηλο

Βάζουμε ηλιέλαιο σε μια μικρή κατσαρόλα και ζεσταίνουμε στους 180°C.

Ρίχνουμε τα φύλλα από το φασκόμηλο στο λάδι προσέχοντας να μην παραγεμίσουμε την κατσαρόλα.

Τηγανίζουμε μέχρι να σταματήσουν να δημιουργούνται φουσκάλες γύρω από τα φύλλα.

Βγάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί.