Για το πιάτο

Τοποθετούμε το κόκκινο λάχανο στο πιάτο και από πάνω σερβίρουμε το σολομό. Γαρνίρουμε με τον πουρέ μήλου, τα τσιπς, το crumble, το λάδι τσάιβς και το σιρόπι Port.

Για τη μους σολομό

Σε ένα πολυκοπτικό βάζουμε το σολομό, το ασπράδι και αλάτι. Ομογενοποιούμε και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα, προσέχοντας να μην παραδουλέψουμε το μείγμα. Περνάμε το μείγμα από σήτα και προσθέτουμε το τσάιβς και το ξύσμα λεμονιού

Για το σολομό

Αλείφουμε τη μους σε όλες τις πλευρές του σολομού. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπoύν η μια την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το σολομό πάνω στο μπέικον και τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια της μεμβράνης. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράνε άνετα τα ρολά του σολομού. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά του σολομού μέχρι να πάρουν ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα.

Για το κόκκινο λάχανο μπρεζέ

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το φινόκιο. Αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το λάχανο, το μήλο και τις σταφίδες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά, σβήνουμε με το μηλόξιδο και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο. Φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε έως ότου μαλακώσει το λάχανο. Αν υπάρχουν πολλά υγρά στο τελείωμα του μαγειρέματος, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και το τσάιβς και ανακατεύουμε.

Για τον πουρέ μήλου

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο μαζί με τα μήλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Πολτοποιούμε τα μήλα στο μπλέντερ και τα περνάμε από το σινουά. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη μαζί με το ξίδι, προσέχοντας να μη γίνει καραμέλα, και προσθέτουμε τον πουρέ μήλου. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να προκύψει ένας πηχτός πουρές, περίπου 6 ώρες.

Για το σιρόπι Port

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί το κρασί στην πυκνότητα ενός σιροπιού. Σουρώνουμε σε σινουά.

Για το crumble φουντούκι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και αλέθουμε καλά.