Το αποτέλεσμα της αντίδρασης της ζάχαρης στην έκθεσή της σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 160⁰C. Η ζάχαρη αποκτά διαφορετικό άρωμα και υφή με την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών που ποικίλλουν ανάλογα με τον χρόνο παραμονής της στις θερμοκρασίες αυτές.