Είναι το κομμάτι από τα πλευρά και το μέσο του ζώου που ενώνεται με τη σπονδυλική στήλη. Το κομμάτι αυτό μπορεί να μαγειρευτεί στον φούρνο ολόκληρο, με κόκαλο ή χωρίς, αν και συνήθως το συναντάμε κομμένο σε μπριζόλες.