Λαχανικό, του οποίου τρώμε το άνθος ή την «καρδιά» όπως λέγεται συνήθως.

Πρόκειται κατ ’ουσίαν για το κλειστό μπουμπούκι ενός ποώδους, πολυετούς φυτού.  Το άνθος του είναι «κρυμμένο» στο κέντρο, κάτω από πολλά, σκληρά φύλλα.

Η ρίζα της αγκινάρας είναι πασσαλώδης και προχωρεί βαθιά στο έδαφος, γι’ αυτό και αντέχει την ξηρασία. Έτσι, κατά την καλοκαιρινή περίοδο, ενώ το μέρος του φυτού που είναι πάνω από το έδαφος ξηραίνεται εντελώς, η ρίζα του διατηρείται ζωντανή και με τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου αναβλαστάνει, δίνοντας το νέο φυτό.

Για να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα το σφαιρικό, σαρκώδες άνθος της αγκινάρας, πρέπει να καθαριστεί από τα πέταλα και το χνούδι, ώστε να μείνει καθαρό. Χρειάζεται προσοχή γιατί μαυρίζει εύκολα.

Η «καρδιά» της αγκινάρας μαγειρεύεται και μπαίνει σε διάφορα πιάτα , με γνωστότερο το «αλά πολίτα». Στην Κρήτη συνηθίζεται να τρώγεται και ωμή, σερβιρισμένη με πολύ λεμόνι και αποτελεί συνοδευτικό μεζέ για τη ρακί. Τη βρίσκουμε φυσικά και σε σαλάτες. Έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση και είναι πλούσια σε βιταμίνες A, B1, B2 και C.

Διαλέγουμε αγκινάρες με γυαλιστερά πράσινα, μοβ ή χάλκινα φύλλα, πιο βαριές ανάλογα με το μέγεθός τους.
Συντηρούνται στο ψυγείο σε πλαστικό διάτρητο σάκο, χωρίς να πλυθούν, για 4-5 μέρες.