Για ένα πετυχημένο ριζότο, θα πρέπει να προσέξουμε 3 βασικά σημεία. Αυτά είναι: η επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας ρυζιού, το συχνό ανακάτεμα και η προσθήκη του κατάλληλου ζωμού.

1. Ποικιλία ρυζιού. Δεν είναι όλα τα ρύζια κατάλληλα για την παρασκευή ριζότου. Ο τρόπος παρασκευής και το επιθυμητό αποτέλεσμα προστάζουν για ένα ρύζι υψηλής περιεκτικότητας σε ένα συγκεκριμένο τύπο αμύλου, την αμυλοπεκτίνη, η οποία ευθύνεται για τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του ριζότου. Μια άλλη οργανοληπτική χαρακτηριστική διαφορά των ποικιλιών που είναι κατάλληλες για ριζότο σε σχέση με τις υπόλοιπες είναι πως οι κόκκοι τους είναι πιο κοντοί και παχουλοί. Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι: 1. Αρμπόριο (Arborio), η πιο γνωστή και ευρέως διαδεδομένη ποικιλία. 2. Καρναρόλι (Carnaroli), η ποικιλία «πολυτελείας» κατά πολλούς, έχει το προνόμιο να μην παραμαγειρεύεται τόσο εύκολα. 3. Βιαλόνε νάνο (Vialone nano), εξασφαλίζει ιδιαίτερα κρεμώδες ριζότο. Στα περισσότερα σούπερ μάρκετ στις μέρες μας θα μπορέσετε να προμηθευτείτε κάποια ποικιλία ρυζιού κατάλληλη για ριζότο (συνήθως το αρμπόριο).

2. Ανακάτεμα. Από τα βασικότερα σημεία που θα πρέπει να προσέξουμε για το μαγείρεμα ριζότου. Το ανακάτεμα θα πρέπει να είναι, αν όχι συνεχόμενο, πολύ συχνό. Με αυτό τον τρόπο, το άμυλο από το ρύζι μεταφέρεται στα υγρά, όπου ομογενοποιείται και αρχίζει να δημιουργείται το χύλωμα, το «δέσιμο» δηλαδή του φαγητού, το οποίο θα οδηγήσει στην επιθυμητή υφή.

3. Ζωμός. Ο σωστός ζωμός θα αποτελέσει τη γευστική βάση για το ριζότο. Σκεφτείτε πως το ρύζι είναι ικανό να απορροφήσει έως και 3 φορές τον όγκο του σε νερό. Αναπόφευκτα, λοιπόν, η γεύση του υγρού είναι αναπόσπαστο κομμάτι του τελικού γευστικού προφίλ του πιάτου μας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το είδος του ριζότου που θέλουμε να φτιάξουμε μας καθοδηγεί για το είδος του ζωμού που θα χρησιμοποιήσουμε. Για παράδειγμα, για ένα ριζότο με γαρίδες καλό θα είναι να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από τα κελύφη της γαρίδας. Ως γενική οδηγία πάντως μπορούμε να πούμε ότι ο ζωμός κοτόπουλου και ο ζωμός λαχανικών μπορούν να χρησιμοποιηθούν άφοβα στις περισσότερες περιπτώσεις.