Ένα πάρα πολύ σημαντικό κομμάτι είναι η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων.

Βασικοί κανόνες για την υγιεινή τροφίμων που θα προστατέψουν την υγεία μας από μικρόβια είναι οι εξής:

• Καθαριότητα του χώρου
Ο χώρος μας θα πρέπει να είναι καθαρός και απολυμασμένος όχι μόνο κατά το ξεκίνημα του μαγειρέματος αλλά και κατά τη διάρκεια, δηλαδή θα πρέπει να συγυρίζουμε και να πετάμε τα άχρηστα που έχουν μαζευτεί, να σαπουνίζουμε και να συνεχίζουμε. Ασφαλώς δεν ξεχνάμε να καθαρίσουμε αφού έχουμε τελειώσει με το μαγείρεμα.

• Επιφάνεια κοπής: καθάρισμα και χρήση
Μια από τις βασικότερες εστίες μόλυνσης στην κουζίνα είναι οι επιφάνειες κοπής. Καλό θα ήταν να προτιμάμε πλαστικές επιφάνειες, γιατί μαζεύουν λιγότερους μικροοργανισμούς από τις ξύλινες. Οι επιφάνειες κοπής πρέπει να πλένονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ιδίως πριν ή μετά τη διαχείριση ωμών κρεάτων ή ψαριών. Αν, για παράδειγμα, κόβουμε λαχανικά και μετά θέλουμε να κόψουμε κρέας, θα πρέπει να πλύνουμε και να απολυμάνουμε την επιφάνεια κοπής, να κόψουμε το κρέας και να επαναλάβουμε τη διαδικασία πλυσίματος πριν κάνουμε την επόμενη δουλειά. Γενικός κανόνας είναι ότι δεν κάνουμε ποτέ μια δουλειά στα υπολείμματα μιας άλλης. Στις επαγγελματικές κουζίνες έχουμε διαφορετικές επιφάνειες κοπής που ξεχωρίζουν μεταξύ τους από το χρώμα τους. Το κάθε χρώμα επιφάνειας κοπής χρησιμοποιείται για διαφορετική κατηγορία τροφίμων, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να μολύνει το ένα τρόφιμο το άλλο. Αυτή είναι μια εξαιρετική πρακτική και για τα καθημερινά μας μαγειρέματα στο σπίτι. Αυτό που συνιστώ είναι να διατηρείτε 3 επιφάνειες κοπής (στις επαγγελματικές κουζίνες έχουμε το λιγότερο 7), μία για ωμά ψάρια και κρέατα, μία για τα λαχανικά και μία για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Δεν έχει σημασία ποιο χρώμα θα έχει η καθεμία, αρκεί να θυμάστε σε ποια κατηγορία ανήκει το κάθε χρώμα.

• Δεν ανακατεύουμε τα διάφορα είδη τροφίμων
Δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα διάφορα είδη τροφίμων μεταξύ τους και να τα αφήνουμε να ακουμπάνε το ένα το άλλο, γιατί με αυτό τον τρόπο μεταφέρουμε τα μικρόβια του ενός στο άλλο. Αυτός ο κανόνας είναι γενικός, το ίδιο ισχύει κατά τη διάρκεια της συντήρησης των τροφίμων, αλλά και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Δεν μπλέκουμε ποτέ ωμά με μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Δεν ακουμπάμε, για παράδειγμα, ένα ωμό φιλέτο κοτόπουλο δίπλα σε μια πλυμένη σαλάτα. Παρομοίως, δεν μπλέκουμε τρόφιμα διαφορετικής κατηγορίας μεταξύ τους, όπως για παράδειγμα φρούτα με κρέατα. Επιπλέον, δεν ξεχνάμε πως τα τρόφιμα που συντηρούμε στο ψυγείο θα πρέπει να είναι πάντα σκεπασμένα.

• Προσοχή στα ωμά
Τα ωμά αυγά υπάρχουν μεγάλες πιθανότητες να έχουν σαλμονέλα, ένα βακτήριο επικίνδυνο για την υγεία μας. Γι’ αυτό τον λόγο θα πρέπει να αποφεύγουμε να τα καταναλώνουμε. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει πως τα αυγά πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία 75°C πριν από την κατανάλωσή τους ώστε να αποστειρώνονται. Έτσι, αν μια συνταγή προτείνει τη χρήση αυγού που δεν μαγειρεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία, θα πρέπει να αποφεύγεται. Τέτοιες συνταγές είναι για παράδειγμα η μαγιονέζα, διάφορες κρέμες ζαχαροπλαστικής και η γαλλική μαρέγκα. Η λύση είναι να χρησιμοποιούμε παστεριωμένα αυγά ή να θερμαίνουμε τα αυγά σε μπεν μαρί στη θερμοκρασία ασφαλείας.

• Η κατάλληλη θερμοκρασία του ψυγείου και της κατάψυξης
Η θερμοκρασία ενός ψυγείου θα πρέπει να είναι μεταξύ 2 και 5°C. Είναι πολύ καλή τακτική να ελέγχουμε συχνά τη θερμοκρασία του ψυγείου. Να θυμόμαστε ότι, όσο φορτώνουμε το ψυγείο, τόσο μειώνεται και η απόδοση της ψύξης. Δεν βάζουμε ποτέ ζεστό φαγητό στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Η υψηλή θερμοκρασία του φαγητού θα ανεβάσει τη θερμοκρασία του ψυγείου, δημιουργώντας έτσι κατάλληλες συνθήκες ώστε να αλλοιωθούν κάποια άλλα τρόφιμα στο ψυγείο. Η κατάψυξη έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τα τρόφιμα για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Να τονίσουμε βέβαια εδώ πως, αν και η κατάψυξη δεν αφήνει τα βακτήρια και τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν, δεν τα καταστρέφει. Έτσι πρέπει να διαλέγουμε φρέσκα και καλής ποιότητας τρόφιμα για να καταψύξουμε και επίσης να ακολουθούμε τους βασικούς κανόνες υγιεινής κατά το μαγείρεμά τους. Όταν μιλάμε για κατάψυξη τροφίμων, αναφερόμαστε σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των -18°C. Αυτές όμως οι θερμοκρασίες συνήθως δεν αντιστοιχούν σε αυτές των καταψύξεων των ψυγείων που έχουμε στα σπίτια μας. Οπότε, αν δεν διαθέτουμε καταψύκτη στον οποίο μπορούμε να ρυθμίσουμε μόνοι μας την ιδανική θερμοκρασία, δεν είναι σκόπιμο να θεωρούμε ότι μπορούμε να διατηρούμε κατεψυγμένα τρόφιμα και φαγητά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

• Η σωστή συντήρηση & το κατάλληλο μαγείρεμα των «ευαίσθητων» τροφίμων
Τα ευαίσθητα τρόφιμα, όπως τα κρέατα, τα ψάρια, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, τα τυριά, τα αλλαντικά αλλά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα, θα πρέπει να συντηρούνται στη θερμοκρασία του ψυγείου. Όταν λοιπόν πρέπει να δουλέψουμε με ευαίσθητα τρόφιμα, φροντίζουμε να μην παραμένουν εκτός ψυγείου για περισσότερο χρόνο από όσο είναι απολύτως αναγκαίο. Αν, για παράδειγμα, πρέπει να φτιάξουμε μια συνταγή με μοσχάρι, δεν θα το βγάλουμε από το ψυγείο για να το χρησιμοποιήσουμε μετά από μισή ή μία ώρα. Θα το βγάλουμε λίγα λεπτά πριν το χρειαστούμε. Άλλος ένας σημαντικός παράγοντας για τις θερμοκρασίες των ευαίσθητων τροφίμων είναι ο βαθμός ψησίματος, δηλαδή η θερμοκρασία που πρέπει να έχει το τρόφιμο στο εσωτερικό του κατά το τέλος του μαγειρέματος. Ο βαθμός ψησίματος που ισχύει για τα περισσότερα κρέατα ή ψάρια είναι θέμα υποκειμενικό και εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο. Από πλευράς υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων ωστόσο, είναι πιο απόλυτα τα πράγματα. Υπάρχουν έτσι συγκεκριμένες θερμοκρασίες που θα πρέπει να φτάσει το κάθε τρόφιμο στο εσωτερικό του, ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Θα αναφέρω απλά ότι, για τα περισσότερα ευαίσθητα τρόφιμα, η ασφαλής εσωτερική θερμοκρασία που θα πρέπει να έχουν στο τέλος του μαγειρέματός τους είναι 70 με 75°C.

• Διάρκεια ζωής μαγειρεμένων τροφίμων
Ο επίσημος κανονισμός αναφέρει πως τα μαγειρεμένα τρόφιμα στην πλειονότητά τους έχουν διάρκεια ζωής 72 ώρες από τη στιγμή που μαγειρεύτηκαν. Σίγουρα κάποια φαγητά αντέχουν περισσότερο και αυτό το διαπιστώνουμε εμπειρικά. Το 3ήμερο όμως είναι ένας καλός «συναγερμός», ώστε να είμαστε σε επαγρύπνηση.

• Η σωστή απόψυξη
Η σωστή απόψυξη είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία, γιατί αν δεν γίνει σωστά υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης βλαβερών μικροοργανισμών στο φαγητό. Ο ιδανικός τρόπος, που προσφέρει την απόλυτη ασφάλεια κατά την απόψυξη, είναι να βάλουμε το τρόφιμο στο ψυγείο και να το αφήσουμε εκεί μέχρι να ξεπαγώσει εντελώς. Αυτό βέβαια είναι χρονοβόρο και απαιτεί προγραμματισμό. Μια επίσης καλή και γρήγορη μέθοδος είναι να τοποθετήσουμε το συσκευασμένο τρόφιμο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό μέχρι να ξεπαγώσει. Σε αυτή την περίπτωση βέβαια θα πρέπει να βεβαιωθούμε πως η συσκευασία είναι αδιάβροχη, ώστε το νερό να μην έρχεται σε απευθείας επαφή με το τρόφιμο. Επίσης θα πρέπει να προσέχουμε να μην ξεχαστούμε και περάσει ώρα μετά την απόψυξη του τροφίμου. Οι παραπάνω μέθοδοι, εφόσον γίνουν σωστά, μας επιτρέπουν να διατηρήσουμε το τρόφιμο 3 ημέρες μετά την απόψυξή του στο ψυγείο. Αν χρησιμοποιήσουμε φούρνο μικροκυμάτων για να αποψύξουμε, επειδή η θερμοκρασία στο τρόφιμο μπορεί να αυξηθεί, καλό είναι να το μαγειρέψουμε αμέσως μετά και να μην το συντηρήσουμε.

Προσοχή! Ένα τρόφιμο που έχει αποψυχθεί, δεν πρέπει να καταψυχθεί για δεύτερη φορά με την ίδια μορφή.