Λίγα λόγια για τον τρόπο που λειτουργεί η διαδικασία μπρεζέ:

Το κρέας αποτελείται από μυϊκό ιστό, λίπος και συνδετικό ιστό. Τα δύο μέρη που έχουν ιδιαίτερη σημασία για την κατανόηση του μηχανισμού είναι ο μυϊκός ιστός και ο συνδετικός ιστός. Ο μυϊκός ιστός είναι το μέρος που αναγνωρίζουμε σαν κρέας, το οποίο όταν μαγειρεύεται μοιάζει με κλωστές. Ο μυϊκός ιστός αρχίζει να αποβάλει τα υγρά του γύρω στους 60°C. Ο συνδετικός ιστός είναι οι λεπτές διαφανείς μεμβράνες που πολλές φορές ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να απομακρύνει από το κρέας και είναι αυτές που συγκρατούν ενωμένα τα διάφορα μέρη του μυϊκού ιστού. Ο ιστός αυτός είναι πλούσιος σε μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο, η οποία είναι πολύ σκληρή και αρχίζει να διασπάται σε θερμοκρασίες γύρω στους 80°C. Καθώς διασπάται μετατρέπεται σε ζελατίνη.  

Η ζελατίνη είναι επιθυμητή, γιατί από τη μία μεριά απορροφά κάποια ποσότητα του υγρού που χάθηκε από τον μυϊκό ιστό κατά το μαγείρεμα, κάνοντας έτσι πιο ζουμερό το κρέας, και από την άλλη, διαλυόμενη μέσα στον ζωμό του μαγειρέματος, τον βοηθά να αποκτήσει πιο πηχτή πυκνότητα. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες λοιπόν για την επιτυχία κατά το μαγείρεμα μπρεζέ συνίσταται στο να μαγειρέψουμε το κρέας σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε να διασπασθεί το κολλαγόνο σε ζελατίνη, αλλά ταυτόχρονα ο μυϊκός ιστός να μείνει για όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο σε θερμοκρασία που τον αναγκάζει να αποβάλει τα υγρά του.