Για το πιάτο

Κόβουμε τις πατάτες σε στικς 10x1x1εκ. και τις τοποθετούμε σε νερό. Τις ξεπλένουμε, αφήνοντας το νερό να τρέξει για λίγη ώρα. Σε αυτό τα στάδιο μπορούν να συ­ντηρηθούν στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τοποθετούμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε θερμοκρασία 150°C.Σουρώνουμε και στεγνώνουμε τις πατάτες καλά και τις προσθέτουμε στο λάδι. Προσοχή στην ποσότητα να μην είναι πολύ μεγάλη. Οι πατάτες θα πρέπει να κολυμπούν ελεύθερα στο λάδι χωρίς να συνωστίζονται. Ανακατεύουμε πού και πού προσεκτικά. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να είναι στο όριο να αρχίσουν να διαλύονται. Αυτό είναι και το δυσκολότερο σημείο, αλλά όσο η επιφάνειά τους αρχίζει να σπάει δημιουργούνται εσοχές όπου εισχωρεί το λάδι κατά το δεύτερο τηγάνισμα και αυτό έχει ως αποτέλεσμα έξτρα τραγανή επιφάνεια και ιδιαίτερη νοστιμιά. Σουρώνουμε τις πατάτες, στεγνώνουμε σε χαρτί και αλατίζουμε με το ψιλό αλάτι ελαφρώς όσο είναι ακόμη ζεστές. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να συντηρήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες ή στο ψυγείο τους καλοκαιρινούς μήνες. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 180-190°C και τηγανίζουμε τις πατάτες –πάλι προσοχή στην ποσότητα, ούτε πάρα πολλές ώστε να μπουκώσουν την κατσαρόλα και να βράσουν, αλλά ούτε και λίγες ώστε να καούν– μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα και να γίνουν τραγανές. Σουρώνουμε, στεγνώνουμε σε χαρτί, αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και πασπαλίζουμε από πάνω με τη ρίγανη.