Δείτε ένα-ένα τα βήματα για το πως μπορείτε να φτιάξετε ένα πετυχημένο ριζότο, ακολουθώντας τη σειρά των φωτογραφιών.

1. Επιλέγουμε το κατάλληλο σκεύος.

   Κατάλληλο σκεύος για την παρασκευή ριζότου είναι η χύτρα με χαμηλά τοιχώματα.

   Το μέγεθος εξαρτάται από την ποσότητα του ρυζιού, το οποίο για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα θα πρέπει να έχει χώρο να απλώσει και να μη συσσωρευθεί σε ύψος.

   

2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.

   Αυτό βοηθά στη διατήρηση του βρασμού και κατά συνέπεια σε καλύτερο χύλωμα.

   

3. Τοποθετούμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και με ελαιόλαδο ή βούτυρο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι.

   Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα.

   

4. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου.

   

5. Σβήνουμε με κρασί.

   Το κρασί θα πρέπει να εξατμιστεί σχεδόν αμέσως.

   Αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό.

   
6. • Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς.

   Αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν προσθέσουμε κι άλλον.

   Η ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε κάθε φορά θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι.

   Ανακατεύουμε συνεχώς και προσέχουμε το βράσιμο να είναι αρκετά χαμηλό, αλλά υπαρκτό.

    

   • Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανάλογα με τον χρόνο μαγειρέματός τους.

   Τα πιο νόστιμα ριζότο γίνονται όταν προσθέτουμε τα υλικά από την ωμή τους φάση. Είναι όμως αρκετά δύσκολο να συγχρονίσουμε τους χρόνους μαγειρέματος των διαφόρων υλικών ώστε στο τελικό πιάτο να είναι όλες οι γεύσεις και οι υφές εναρμονισμένες μεταξύ τους.

   Μια εναλλακτική λύση είναι να προσθέσουμε τα υλικά ήδη μαγειρεμένα ή μισομαγειρεμένα από πριν. Για ένα ριζότο με σπαράγγια, π.χ., μπορούμε να βράσουμε τα σπαράγγια, να τα κρυώσουμε και να τα προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορούμε να αποκαταστήσουμε τη χαμένη γεύση χρησιμοποιώντας στο ριζότο έναν ζωμό από τα κοτσάνια των σπαραγγιών ή ακόμα να βράσουμε τα σπαράγγια στον ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ριζότο. Με τη μέθοδο αυτή γίνεται αρκετά πιο εύκολη και σίγουρη η παρασκευή του ριζότου και τη συνιστώ ανεπιφύλακτα σε όλους τους νέους μάγειρες. 

   

7. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι το ρύζι να γίνει al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα.

   Ο βαθμός μαγειρέματος του ρυζιού και το χύλωμα είναι θέματα που σχετίζονται με το γούστο του καθενός μας.

   Η προσωπική μου προτίμηση είναι το ρύζι να κρατάει ευχάριστα στο δόντι και το χύλωμα να είναι τέτοιο ώστε το ριζότο να ρέει σαν λάβα στο πιάτο.

   Αν χρειαστεί, αραιώνουμε λίγο ακόμη με ζωμό ή νερό, ή αντιθέτως βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα.

   

8. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε παρμεζάνα και βούτυρο.

   Σε κάποια ριζότο μπορούμε να μειώσουμε ή να αποφύγουμε την παρμεζάνα εντελώς.

   Το βούτυρο όμως, εκτός από το ότι προσθέτει γεύση, είναι σημαντικό στο τελικό χύλωμα του ριζότο, μιας και ομογενοποιεί ακόμη περισσότερο όλα τα συστατικά του.

    

   

9. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ξεκουράζουμε για 2-3 λεπτά.

   Στα Ιταλικά αυτό το βήμα ονομάζεται mantecare και έχει ως αποτέλεσμα να αποκτήσει το ριζότο καλύτερη υφή.