Η σοκολάτα παράγεται από τον καρπό του δέντρου του κακάο. Ο καρπός αυτός μετά την επεξεργασία του χωρίζεται σε 2 βασικά συστατικά: την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο.

Τα είδη της σοκολάτας βασίζονται σε αυτά τα 2 βασικά συστατικά και διαφοροποιούνται από τη μεταξύ τους ποσοστιαία σύσταση στη σοκολάτα αλλά και από την πρόσμειξη άλλων υλικών, κυρίως τη ζάχαρη και το γάλα.

Τα βασικότερα είδη σοκολάτας που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική είναι τα εξής:

Κακάο
Το κακάο είναι ένα προϊόν σοκολάτας σε σκόνη με περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο μεταξύ 10% και 25%.

Κουβερτούρα
Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης μπίτερ σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης.

Σοκολάτα γάλακτος
Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%.

Λευκή σοκολάτα
Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα.