Οι γλυκές κρέμες αποτελούνται από κρέμα ή γάλα, ή συνδυασμό των δύο, ζάχαρη και ένα πηκτικό μέσο, όπως αυγά, άμυλο ή ζελατίνη.

Ο βασικός διαχωρισμός τους γίνεται βάσει του τρόπου παρασκευής τους. Οι γλυκές κρέμες λοιπόν χωρίζονται σε:

1. Ψημένες κρέμες φούρνου, όπως η κρεμ μπρουλέ, pots de crème, κρέμα καταλάνα, κρέμα καραμελέ.

2. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (με κρόκο αυγού), όπως η κρεμ ανγκλέζ (χρησιμεύει ως σάλτσα για γλυκά καθώς και ως βάση για παγωτά).

3. Ψημένες κρέμες κατσαρόλας (με κρόκο και άμυλο), όπως η κρέμ πατισιέ (ή ζαχαροπλαστικής).

4. Άψητες κρέμες.

Στις ψημένες κρέμες φούρνου (κατηγορία 1) το πήξιμο της κρέμας προκαλείται από το ολικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών στον κρόκο του αυγού με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο παράγοντας σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα του μείγματος γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε λιπαρά, καθώς και την αναλογία σε κρόκους, είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για την τελική υφή της κρέμας.

Αντίστοιχα στις ψημένες κρέμες κατσαρόλας (κατηγορία 2) το επιθυμητό πήξιμο της κρέμας είναι πολύ λιγότερο από την προηγούμενη περίπτωση και επιτυγχάνεται με το μερικό μαγείρεμα των πρωτεϊνών του κρόκου μέσω του συνεχούς ανακατέματος καθώς και του μικρότερου χρόνου παραμονής σε υψηλές θερμοκρασίες.

Στην τρίτη περίπτωση, η χρήση αμύλου ως επιπλέον πηκτικού μέσου μάς δίνει ένα προϊόν αρκετά πηκτό, που είναι κατάλληλο για πολλές παρασκευές, όπως γέμιση για τάρτες, σφολιάτες και γλυκά κέικ, ως συστατικό σε διάφορες μους κ.λπ.

Η κατηγορία της άψητης κρέμας και συγκεκριμένα η πανακότα έχει διαδοθεί ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια. Το όνομά της σημαίνει ψημένη κρέμα κυριολεκτικά, αν και όπως αναφέραμε στην πραγματικότητα δεν είναι. Μια εκδοχή για αυτό είναι πως στην αρχή οι ζαχαροπλάστες της βορείου Ιταλίας παρασκεύαζαν το γλυκό με τον ψημένο τρόπο αλλά σιγά σιγά με τη διάδοση της ζελατίνης και της ψύξης τροποποίησαν τον τρόπο παρασκευής. Στην ουσία το μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης ζεσταίνεται ώστε να λιώσει η ζάχαρη και, στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται διάφορες γεύσεις, για να αφήσουν το άρωμά τους στην κρέμα. Η διαδικασία απλουστεύεται πολύ σε σχέση με τις ψημένες κρέμες, γιατί το πηκτικό μέσο δεν είναι τίποτε περισσότερο από ζελατίνη. Και πάλι το ποσοστό λιπαρών στο μείγμα καθώς και η ποσότητα της ζελατίνης καθορίζουν το μεν πρώτο τη γεύση και την υφή, το δε δεύτερο την υφή. Και δυστυχώς για αυτούς που προσέχουν τις θερμίδες, περισσότερα λιπαρά ίσον καλύτερη γεύση και υφή.