Η χρήση του όρου βινεγκρέτ είναι ένα θέμα που, όπως έχω διαπιστώσει, προκαλεί σχετική σύγχυση. Πολλοί έχουν την εσφαλμένη εντύπωση πως η σάλτσα βινεγκρέτ είναι μια συγκεκριμένη σάλτσα με συγκεκριμένα υλικά, όπως η σάλτσα μπεσαμέλ ή η σάλτσα ντομάτα. Ο όρος βινεγκρέτ ωστόσο εκφράζει μια ευρεία γκάμα από σάλτσες, οι οποίες έχουν ως κοινό παρανομαστή τις κατηγορίες των υλικών που χρησιμοποιούνται σ’ αυτές, καθώς και τον τρόπο παρασκευής τους. Έτσι λοιπόν, υπάρχουν βασικές κατηγορίες υλικών που βρίσκουμε σε κάθε σάλτσα βινεγκρέτ:

• Λιπαρή ουσία

• Οξύ

• Γευστική βάση

• Γαλακτοματοποιητής

Από τις παραπάνω κατηγορίες, οι δύο πρώτες είναι απολύτως απαραίτητες, ενώ οι άλλες δύο επηρεάζουν τη γεύση και την υφή μιας βινεγκρέτ, χωρίς όμως η χρήση τους να είναι απαραίτητη.

Με τον όρο λιπαρή ουσία εννοούμε υλικά όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το φουντουκέλαιο κ.λπ.

Με τον όρο οξύ εννοούμε υλικά όπως το ξίδι (λευκό, κόκκινο, μήλου, μπαλσάμικο κ.λπ.), οι χυμοί φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι, ρόδι) ή ακόμη και το κρασί. Τα υλικά αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε μεμονωμένα είτε σε συνδυασμούς. Συνεπώς, βινεγκρέτ μπορούμε να ονομάσουμε μια σάλτσα που αποτελείται από χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, καθώς και κάποια άλλη που αποτελείται από ξίδι μπαλσάμικο και ηλιέλαιο. Η βασική αναλογία μεταξύ των δύο υλικών, η οποία αποτελεί και έναν πολύ χρήσιμο αλλά και ευκολομνημόνευτο οδηγό για την παρασκευή των βινεγκρέτ, είναι: 1 μέρος οξύ προς 3 μέρη λιπαρής ουσίας κατά όγκο. Δηλαδή, εάν τοποθετήσουμε 1 φλιτζάνι χυμό λεμονιού με 3 φλιτζάνια ελαιόλαδο σε ένα μπολάκι και τα ανακατέψουμε καλά, θα έχουμε μια πολύ απλή σάλτσα βινεγκρέτ λεμόνι.

Στην τρίτη κατηγορία υλικών, αυτή που ονομάζουμε γευστική βάση, ανήκουν διάφορα υλικά που σκοπό έχουν να δώσουν συγκεκριμένη γεύση. Τέτοια υλικά είναι τα βότανα, τα αρωματικά λαχανικά, οι πουρέδες λαχανικών, οι ελιές, η κάππαρη κ.λπ.

Στην τέταρτη κατηγορία των γαλακτοματοποιητών ανήκουν υλικά που σκοπό έχουν να διευκολύνουν την πρόσμειξη της λιπαρής ουσίας και του οξέος. Τα βασικότερα τέτοια υλικά είναι η μουστάρδα και οι κρόκοι αυγών. Όπως είναι γνωστό, το λάδι και το νερό δεν σμίγουν χωρίς εξωτερική παρέμβαση. Όταν βρεθούν μαζί, το λάδι στέκεται στην επιφάνεια και το νερό, ή στην προκειμένη περίπτωση κάποιο οξύ με βάση το νερό, βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου. Ανακατεύοντας τα δύο υλικά καλά, παρατηρούμε πως ναι μεν ομογενοποιούνται ή δένουν σε ένα περισσότερο παχύρρευστο μείγμα, αλλά μόνο προσωρινά. Αυτό που επιθυμούμε όμως από μια βινεγκρέτ είναι συνήθως ένα δεμένο μείγμα, γιατί καλύπτει καλύτερα την επιφάνεια του φαγητού, εξυπηρετώντας έτσι τον βασικό σκοπό μιας σάλτσας. Για να πετύχουμε λοιπόν ένα μείγμα που θα παραμείνει δεμένο για περισσότερο χρόνο, χρησιμοποιούμε υλικά όπως η μουστάρδα και οι κρόκοι.

Οι χρήσεις μιας βινεγκρέτ είναι πολλές και δεν εξαντλούνται μόνο στις σαλάτες. Η βινεγκρέτ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες και ως σάλτσα για κρέατα, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά. Είναι μια εύκολη σάλτσα που μπορεί να φτιαχτεί γρήγορα και να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Επίσης, μπορούμε εξίσου εύκολα να δημιουργήσουμε νέες γεύσεις αλλάζοντας ένα δυο υλικά.