Για το πιάτο

Τοποθετούμε τα παντζάρια, το τυρί και το μπισκότο στο πιάτο. Περιχύνουμε τα παντζάρια με βινεγκρέτ και το πέστο από το φουντούκι. Τελειώνουμε με τα φύλλα του βασιλικού και τον αφρό.

Για το γκερεμέζι

Στο μίξερ με το φτερό χτυπάμε το τυρί έως ότου μαλακώσει. Το φορμάρουμε σε ένα μεταλλικό κύλινδρο διαμέτρου 1,5 εκ. και μήκους 6 εκ. περίπου και το τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει. Ξεφορμάρουμε το τυρί και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Καίμε τη ζάχαρη με το φλόγιστρο.

Για το πέστο φουντούκι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλέθουμε.

Για τα παντζάρια

Ανακατεύουμε τα παντζάρια με τα υπόλοιπα υλικά και μαρινάρουμε για 30 λεπτά.

Για τη βινεγκρέτ παντζάρι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο στο μπλέντερ και ομογενοποιούμε. Σταματάμε το μπλέντερ και αλατίζουμε. Επαναφέρουμε το μπλέντερ σε λειτουργία και ρίχνουμε στο μείγμα του παντζαριού το ελαιόλαδο με αργή και συνεχόμενη ροή.

Για το μπισκότο παντζάρι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο πολυκοπτικό και αλέθουμε. Απλώνουμε τη ζύμη ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 140°C. Όταν κρυώσει το «μπισκότο», το αλέθουμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα.

Για τον αφρό βαλσάμικο ξίδι

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και το νερό, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη λεκιθίνη. Ανακατεύουμε σε μπλέντερ χειρός μέχρι να δημιουργηθεί ο αφρός.