Για το κοτόπουλο και τη σάλτσα

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο. Αλατίζουμε το κοτόπουλο και από τις 2 πλευρές και τοποθετούμε στο τηγάνι από τη μεριά της πέτσας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να δημιουργηθεί τραγανή κρούστα στην πέτσα του κοτόπουλου και να έχει σχεδόν ψηθεί εσωτερικά. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και σοτάρουμε και από την άλλη πλευρά για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσει το κοτόπουλο αλλά να μείνει ζουμερό. Βγάζουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι, πετάμε τα λίπη και χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό και τις λιαστές ντομάτες, αλατίζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ.  Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθεί.  Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το φινόκιο, αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα.

Ζεσταίνουμε  άλλο ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε το σπανάκι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθεί.

Προσθέτουμε το σοταρισμένο φινόκιο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με το κοτόπουλο.