Για τα πανκέικ

Στον κάδο του μπλέντερ βάζουμε την καρύδα, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αβγό, το γάλα καρύδας, το ξινόγαλο και το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο λάδι και με μια κουτάλα ρίχνουμε λίγο από το μείγμα. Ψήνουμε και από τις δυο πλευρές μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε με τη σαλάτα μάνγκο βατόμουρο, πασπαλίζοντας με τα φύλλα δυόσμου

Για τη σαλάτα μάγκο

Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με το νερό, τη ζάχαρη, το χυμό λάιμ και το ξύσμα. Φέρνουμε σε βρασμό, αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά ή περισσότερο μέχρι το μείγμα να αποκτήσει σύσταση σιροπιού και κρυώνουμε. Τοποθετούμε στο κρύο σιρόπι το μάγκο και τα βατόμουρα και αφήνουμε να μαριναριστούν μέχρι να ετοιμάσουμε τα πανκέικς.