Για τη σάλτσα μαυροδάφνης

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/4 του αρχικού όγκου. Σουρώνουμε τη σάλτσα, την επαναφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το βούτυρο, ένα-ένα κομμάτι διαδοχικά, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα, προτού προσθέσουμε το επόμενο. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να συμπυκνωθεί και τη διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.

Για τον ντολμά σολομού

Τοποθετούμε 200 γρ. σολομού στο πολυκοπτικό μηχάνημα, αλατίζουμε και αλέθουμε. Ρίχνουμε το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα σολομού.

Σ' ένα μπολ, αναμειγνύουμε την πάστα σολομού μαζί με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τα φύλλα του σέσκουλου, ώστε να ακουμπούν το κάθε κομμάτι το άλλο, στις άκρες. Αλατίζουμε το φιλέτο σολομού, το αλείφουμε με τη μους και το τοποθετούμε πάνω στα φύλλα του σέσκουλου. Σηκώνουμε την άκρη του σέσκουλου που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις δύο πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά, ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις δύο άκρες του σελοφάν κόμπο, για να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα.

Τοποθετούμε αρκετή ποσότητα νερού σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά του σολομού. Ζεσταίνουμε το νερό στους 75°C και το διατηρούμε σ' αυτήν τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Η θερμοκρασία στο κέντρο του ρολού, θα πρέπει να είναι 60 °C.

Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και κόβουμε σε τρία ισομερή κομμάτια το κάθε ρολό.

Για το τελείωμα του πιάτου

Σερβίρουμε τον ντολμά του σολομού με τη σάλτσα μαυροδάφνης και συνοδεύουμε με το κουσκούς αμύγδαλο.