Για τα ραβιόλι

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει.

Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη μέχρι να κρυώσει και ανακατεύουμε με τα τυριά και το σπανάκι μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές και κρεμώδες μείγμα. Προσθέτουμε το ασπράδι την παρμεζάνα και τον βασιλικό και αλατίζουμε. Διατηρούμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τη ζύμη για ζυμαρικά και κόβουμε 24 κύκλους διαμέτρου 6 εκ. περίπου. Καλύπτουμε τα φύλλα για να μην ξεραθούν και τα αφήνουμε στην άκρη.

Στο κέντρο κάθε φύλλου βάζουμε μια μικρή ποσότητα από τη γέμιση, 25 γρ. περίπου. Χρησιμοποιούμε τους 12 μόνο κύκλους ζύμης. Σκεπάζουμε με τους υπόλοιπους, πιέζουμε για να φύγει τυχόν παγιδευμένος αέρας και σφραγίζουμε τις άκρες. Αν περισσέψει γέμιση μπορούμε να την αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.

Μαγειρεύουμε τα ραβιόλι σε νερό που σιγοβράζει μέχρι να αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια και να κρατάνε στο δόντι. Σουρώνουμε και διατηρούμε.

Για το κονσομέ

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάζουμε μέσα το κομμένο στη μέση κρεμμύδι με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω. Αφήνουμε αρκετή ώρα, ώστε να καεί η επιφάνεια του κρεμμυδιού και να μαυρίσει.

Αφήνουμε το καμένο κρεμμύδι να κρυώσει και το βάζουμε μαζί με το υπόλοιπο κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και τον πελτέ σε πολυμηχάνημα και τα πολτοποιούμε.

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν και να μοιάζουν με παχύ αφρό μπίρας. Ενσωματώνουμε τα ασπράδια στα πολτοποιημένα λαχανικά και στον κιμά.

Ρίχνουμε το μείγμα του κιμά μαζί με τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να έχουμε τον έλεγχο. Καθώς ο ζωμός ζεσταίνεται, θα παρατηρήσουμε πως το μείγμα του κιμά θα αρχίσει να δημιουργεί μια ενιαία και συμπυκνωμένη μάζα που απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του ζωμού. Το θέαμα θα είναι πολύ περίεργο, αλλά μην παραξενευτείτε, γιατί είναι απόλυτα φυσιολογικό.

Στη συνέχεια ο ζωμός θα αρχίσει να βράζει και πιέζοντας το μείγμα του κιμά θα προσπαθήσει να του ανοίξει μια τρύπα ώστε να δραπετεύσει. Σε αυτό το σημείο θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια τις πρώτες φουσκάλες βρασμού. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα ακριβώς στο σημείο όπου παρατηρήσαμε τις φουσκάλες.

Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία ώστε να μπορεί ο ζωμός να σιγοβράζει ελαφρώς και να είναι εμφανές ένα απαλό κόχλασμα μέσα από την τρύπα που ανοίξαμε. Με προσοχή βυθίζουμε στον ζωμό από το άνοιγμα τη δάφνη, το πιπέρι και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα.

Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά με σινουά και τουλπάνι ρίχνοντας το υγρό με κουτάλα και όχι αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα. Αλατίζουμε.

Για το σερβίρισμα

Σερβίρουμε τη σούπα με τα ραβιόλι, την ντομάτα και τα τσάιβς.