Το τηγάνισμα χωρίζεται σε 2 βασικές κατηγορίες, το ρηχό και το βαθύ, με βασική διαφορά των δύο την ποσότητα λαδιού.

Στο ρηχό τηγάνισμα το λάδι πρέπει να έρχεται περίπου μέχρι το 1/3 του ύψους του τροφίμου και όχι να το καλύπτει, ενώ στο βαθύ το τρόφιμο είναι βυθισμένο στο λάδι. Σκεφτείτε τη διαφορά στο μαγείρεμα ενός σνίτσελ και της τηγανητής πατάτας. Κατά τα άλλα, οι δύο μέθοδοι δεν διαφέρουν πολύ.

Σε αντίθεση με το σοτέ, στο τηγάνισμα το ψήσιμο επιτυγχάνεται από τη θερμότητα του λίπους και όχι από την άμεση επαφή με το τηγάνι. Γι’ αυτό τον λόγο είναι σημαντική η σωστή επιλογή λίπους.

Εξίσου σημαντικό είναι το λίπος να βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία! Αν είναι πολύ καυτό, η κρούστα θα καεί και το εσωτερικό θα είναι ωμό, εάν δεν είναι αρκετά καυτό, η κρούστα δεν θα αναπτυχθεί σωστά και το τρόφιμο θα απορροφήσει πολύ λίπος.

Πολύ συχνά σε αυτή τη μέθοδο γίνεται χρήση κάποιου είδους παναρίσματος: αλεύρι, φρυγανιά ή χυλός.

Στο τηγάνισμα θέλουμε τα τρόφιμα να έχουν τραγανό εξωτερικό και τρυφερό εσωτερικό. Το χρώμα πρέπει να είναι ξανθό ανοιχτό έως σκούρο.

 

Τρόφιμα κατάλληλα για βαθύ τηγάνισμα:

• Κρεατικά : πουλερικά κυρίως
• Ψαρικά : φιλέτα
• Λαχανικά : τεμαχισμένα

Δείτε τα βήματα της διαδικασίας για βαθύ τηγάνισμα, ακολουθώντας τη σειρά των φωτογραφιών. 

1. Θερμαίνουμε το σκεύος με το λάδι.  

   Η θερμοκρασία μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το τρόφιμο, αλλά συνήθως είναι 180°C.

   Αν δεν διαθέτουμε ειδικό θερμόμετρο, μπορούμε να ελέγξουμε τη θερμοκρασία ρίχνοντας ένα μικρό κομμάτι ψίχας ψωμιού στο λάδι. Θα πρέπει το ψωμί να αρχίσει αμέσως να τηγανίζεται και σιγά σιγά να ροδίσει.

   Η σωστή θερμοκρασία είναι ίσως το σημαντικότερο σημείο για την εξέλιξη της διαδικασίας. Αν το λάδι είναι πολύ καυτό, το τρόφιμο θα μαγειρευτεί πολύ γρήγορα εξωτερικά χωρίς να μαγειρευτεί το εσωτερικό. Αν πάλι το λάδι είναι σε χαμηλή θερμοκρασία, το τρόφιμο θα απορροφήσει μεγάλη ποσότητα λαδιού, με αποτέλεσμα ένα λιπαρό τελικό προϊόν.

   

2.  Προσθέτουμε το τρόφιμο στο λάδι.

   Προσεκτικά και από κοντινή απόσταση, ώστε να μην πεταχτούν λάδια τριγύρω.

   

3. Δεν παραγεμίζουμε το σκεύος.

   Προσθέτουμε τόση ποσότητα ώστε να συνεχίζεται το τηγάνισμα με τον ίδιο ρυθμό.

   Αν παραγεμίσουμε το σκεύος, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα βρεθούμε στην ανεπιθύμητη κατάσταση που περιγράψαμε παραπάνω.

   

4. Ανακατεύουμε απαλά τα τρόφιμα με μια τρυπητή κουτάλα.

   

5. Αποσύρουμε το τρόφιμο μόλις είναι έτοιμο, αφήνοντάς το να στραγγίσει σε απορροφητικό χαρτί.

   Προσέχουμε το τρόφιμο να έρχεται σε επαφή με το χαρτί σε όλη την επιφάνειά του, ώστε να απορροφηθεί όλο το περιττό λάδι.

   

6. Αλατίζουμε.