Ελάχιστα φαγητά μπορούν να προσφέρουν την αξεπέραστη αίσθηση ευχαρίστησης που προσφέρει ένα πιάτο καλοφτιαγμένης σούπας. Η σούπα μπορεί να μαγειρευτεί είτε απλά σε μία κατσαρόλα και να αποτελέσει ακόμη και ένα πλήρες γεύμα εφόσον το επιθυμούμε, αλλά μπορεί με μια πιο σύνθετη εκτέλεση να αποτελέσει ένα ντελικάτο ορεκτικό υψηλής γαστρονομίας. Όποια και να είναι η περίπτωση, οι σούπες αποτελούν σημαντικό κομμάτι της γαστρονομίας. Μια πρώτη βασική ταξινόμηση που μπορούμε να κάνουμε για τις σούπες είναι ο διαχωρισμός τους σε δύο κύριες κατηγορίες: τις διαυγείς και τις πηχτές σούπες.

Οι διαυγείς σούπες αποτελούνται κατά βάση από έναν εύγευστο ζωμό ο οποίος μπορεί να είναι εμπλουτισμένος με διάφορα στερεά τρόφιμα, όπως κρεατικά και λαχανικά, και διατηρεί τη φυσική του πυκνότητα, δηλαδή δεν έχει πήξει με κάποιον τρόπο. Σε αυτή την κατηγορία θα μπορούσαμε να κατατάξουμε μια μινεστρόνε, μια φασολάδα, μια κοτόσουπα με λαχανικά ή μια κονσομέ.

Οι πηχτές σούπες χωρίζονται και αυτές σύμφωνα με την κλασική κουζίνα σε διάφορες κατηγορίες. Στις ημέρες μας βέβαια αυτοί οι διαχωρισμοί έχουν απλοποιηθεί σημαντικά. Έτσι λοιπόν, όταν μιλάμε για πηχτή σούπα, συνήθως εννοούμε μια σούπα που είτε έχει αλεστεί είτε έχει πήξει με κάποιον τρόπο κι έτσι έχει αποκτήσει σώμα. Η κλασική ονομασία για μια αλεσμένη σούπα είναι «πουρέ» ή «κρέμα», αλλά πλέον η ορολογία που συναντάμε πιο συχνά είναι «βελουτέ».

Κάποια σημεία που θα πρέπει να γνωρίζουμε και αποτελούν συμβουλές για σούπες είναι:
 

Υλικά

Αν και οι σούπες είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να αξιοποιήσουμε περισσεύματα, δεν πρέπει να τις έχουμε στο μυαλό μας ως τον «σκουπιδοτενεκέ» της κουζίνας, θεωρώντας πως οτιδήποτε άχρηστο μπορεί να καταλήξει σε μια κατσαρόλα με σούπα. Τα υλικά πρέπει να είναι αξιόλογα, όπως αυτά που χρησιμοποιούμε στο σύνολο της μαγειρικής μας.

 

Ζωμοί
Ο ζωμός είναι το α και το ω για μια σούπα. Θα πρέπει να είναι εύγευστος και ποιοτικός για να έχουμε καλό αποτέλεσμα στη σούπα.

Μαγείρεμα
Το μαγείρεμα των υλικών θα πρέπει να γίνεται προσεκτικά. Είναι δεδομένο πως οι σούπες συγχωρούν περισσότερο τις απροσεξίες από άλλα ήδη φαγητών, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως μπορούμε να τις αφήσουμε να βράζουν για πάντα. Τα υλικά έχουν ένα ιδανικό σημείο μαγειρέματος και αυτό ισχύει και για τις σούπες. Πολύ πριν ή πολύ μετά από αυτό το σημείο, η γεύση αλλά ακόμη και η υφή δεν θα είναι η σωστή. Ένα ακόμη θέμα που πρέπει να προσέχουμε όταν μαγειρεύουμε σούπες είναι η ποσότητα του υγρού. Καλό είναι να προσθέτουμε λιγότερα υγρά από αυτά που νομίζουμε ότι χρειάζονται. Το σκεπτικό είναι πως μπορούμε με ευκολία να προσθέσουμε υγρό αργότερα αλλά δύσκολα μπορούμε να αφαιρέσουμε αν αυτό είναι πολύ.

 

Πήξιμο
Το πήξιμο μιας σούπας μπορεί να επιτευχθεί με το άλεσμα των υλικών ή και με τη χρήση οποιουδήποτε πηκτικού μέσου, όπως κορν φλάουρ, ρου, αυγά κ.λπ.

Άλεσμα
Το άλεσμα των υλικών προσδίδει κρεμώδη και πλούσια υφή σε μια σούπα. Το καλύτερο άλεσμα το πετυχαίνουμε στο μπλέντερ. Μην είστε φειδωλοί με τον χρόνο αλέσματος. Η υφή της σούπας θα γίνει καλύτερη αν το άλεσμα διαρκέσει για κάμποση ώρα. Δεν ξεχνάμε βέβαια τους βασικούς κανόνες ασφαλείας, καθώς την καυτή σούπα πρέπει να τη διαχειριζόμαστε με προσοχή. Γεμίζουμε τον κάδο το πολύ μέχρι τη μέση και κρατάμε το καπάκι σφιχτά με ένα πανί. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας υπάρχει κίνδυνος να πεταχτεί το καπάκι και να πιτσιλήσει παντού η καυτή σούπα. Αν το καπάκι του δοχείου του μπλέντερ έχει άνοιγμα, καλό είναι να το αφήσουμε ανοιχτό ώστε να μπορεί να δραπετεύει ο ατμός. Μια καλή συσκευή για την αποφυγή αυτής της διαδικασίας είναι και τo μπλέντερ χειρός, με τo οποίo αλέθουμε κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα.

 

Σούρωμα
Το σούρωμα μιας σούπας (για αλεσμένες σούπες) είναι σημαντικό βήμα για την επίτευξη της καλύτερης δυνατής υφής. Μετά το άλεσμα μπορεί αρχικά να μη φαίνεται πως υπάρχει ανάγκη να περαστεί η σούπα. Σαφώς και μπορεί να καταναλωθεί σε αυτό το στάδιο, αλλά το σούρωμα σε ψιλή σήτα θα δώσει άλλη διάσταση στην υφή και στην τελική αίσθηση στο στόμα.

Ενίσχυση ή διόρθωση γεύσης
Στο τέλος του μαγειρέματος μιας σούπας θα πρέπει να αξιολογούμε τη γεύση της και να κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις. Για να γίνει αυτό, καλό είναι να αφήσουμε τη σούπα να κρυώσει λιγάκι ώστε να μην είναι πολύ καυτή, καθώς η πολύ υψηλή θερμοκρασία δεν μας επιτρέπει να αξιολογήσουμε σωστά τη γεύση. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να διαπιστώσουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι, μια δόση οξύτητας με λίγο χυμό λεμονιού ή ξίδι, ή μια δόση ενίσχυσης σε λιπαρότητα με ελαιόλαδο ή βούτυρο.

 

Επίπεδα στην υφή
Το φαγητό παρουσιάζει περισσότερο ενδιαφέρον και μας δημιουργεί καλύτερες εντυπώσεις όταν δεν είναι μονότονο και μονοδιάστατο. Γι’ αυτό τον λόγο είναι καλή πρακτική να συνοδεύουμε τις σούπες με λιχουδιές που προσφέρουν ποικιλία στην υφή. Τα κρουτόν είναι ένα κλασικό παράδειγμα που εξυπηρετεί ακριβώς αυτό τον σκοπό. Σε μια αλεσμένη σούπα από αρακά, για παράδειγμα, θα ήταν καλή ιδέα να χρησιμοποιήσουμε λίγο ολόκληρο αρακά ή ακόμη και ένα μείγμα από αρακά και άλλα λαχανικά, ίσως και λίγο μπέικον, για να εμπλουτίσουμε την υφή αλλά και τη γεύση της σούπας.