Για τη σαλάτα

Στρώνουμε σε ένα ταψί φύλλο σιλικόνης (silpat) ή λαδόκολλα. Τοποθετούμε το προσούτο στο ταψί και ψήνουμε στους 150°C μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και έντονο άρωμα. Μόλις κρυώσει και γίνει τραγανό, το σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ταλαγάνι, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα. Επαναλαμβάνουμε από την άλλη πλευρά. Το ταλαγάνι θα πρέπει να έχει ωραία κρούστα εξωτερικά, ενώ εσωτερικά θα πρέπει να έχει μαλακώσει αρκετά. Κόβουμε την κάθε φέτα  σε τέταρτα.

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το ταλαγάνι, όσο πιο ανάλαφρα γίνεται, σερβίρουμε και τοποθετούμε το ταλαγάνι πάνω στην σαλάτα.

Για τη βινεγκρέτ μπέικον

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ηλιέλαιο και σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να αποβάλει όλο το λίπος του.

Προσθέτουμε το σκόρδο μέχρι να μυρίσει, έπειτα προσθέτουμε διαδοχικά το ξίδι και τη ζάχαρη και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Aποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοποθετούμε το μίγμα με το μπέικον στο μπλέντερ και χτυπάμε προσθέτοντας σιγά-σιγά το ηλιέλαιο.