Για το πιάτο

Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τις πατάτες και τη βινεγκρέτ ντομάτα.

Για τη γαλοπούλα

Μαρινάρουμε το στήθος της γαλοπούλας στην άλμη για 24 ώρες. Στη συνέχεια βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά. Κόβουμε από το λεπτό μέρος του στήθους ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και το τοποθετούμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα. Ρίχνουμε και το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα γαλοπούλας. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την πάστα γαλοπούλας μαζί με τα φιστίκια. Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το υπόλοιπο στήθος της γαλοπούλας στη μέση, αρχίζοντας από το χοντρό μέρος και κόβοντας παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθούν 2 όμοια αλλά λεπτότερα φιλέτα. Χτυπάμε τα 2 φιλέτα διαδοχικά με τον μπάτη, ώστε να λεπτύνουν αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπούν η μία την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το ένα φιλέτο γαλοπούλας πάνω στο μπέικον και καλύπτουμε το κέντρο του με τη μισή πάστα γαλοπούλας. Σηκώνουμε την άκρη της γαλοπούλας που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις 2 πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις 2 άκρες του σελοφάν κόμπο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φιλέτο. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά της γαλοπούλας. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μέχρι το μπέικον να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.

Για τις σπαστές πατάτες

Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες. Όσο είναι ακόμα ζεστές και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Με ένα πιρούνι τις σπάμε τόσο όσο να έχει τη μορφή του πουρέ αλλά παράλληλα να υπάρχουν και μικρά κομμάτια πατάτας. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα δύο είδη λαδιού. Προσθέτουμε το τσάιβς και το εστραγκόν και τις διατηρούμε ζεστές.

Για τη βινεγκρέτ ντομάτας με ντοματίνια

Σε ένα μπολ τρίβουμε τις ντομάτες με τον τρίφτη .Σουρώνουμε την ψίχα της ντομάτας από το σινουά και τη βάζουμε σε ένα άλλο μπολ. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύδι και το αλάτι και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μικρή και συνεχή ροή ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί όλο το ελαιόλαδο και να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον βασιλικό και τα ντοματίνια και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα.