Μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στα τρόφιμα σε μέτρια θερμοκρασία, ίδια περίπου με αυτή του ανθρώπινου σώματος, και γι’ αυτό τον λόγο μπορούν να προσβάλουν και τον ανθρώπινο οργανισμό. Ουσιαστικό στοιχείο που ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αποτελεί το νερό. Κατά συνέπεια, τα βακτήρια μειώνονται ή εξαλείφονται όταν μειώνεται η ποσότητα νερού που περιέχεται στα τρόφιμα. Οι τρόποι ελάττωσης του νερού στα τρόφιμα και η διατήρησή τους για περισσότερο χρονικό διάστημα είναι: αφυδάτωση, προσθήκη αλατιού, προσθήκη ζάχαρης, κατάψυξη τροφίμων.