Οργανικές ουσίες, απαραίτητες για την ανταλλαγή της ύλης σ’ όλους τους οργανισμούς. Διαφέρουν από τις ορμόνες και τα ένζυμα λόγω της εξωγενούς προέλευσής τους. Οι βιταμίνες προσλαμβάνονται με τα τρόφιμα είτε αυτούσιες, είτε με τη μορφή προβιταμινών. Διακρίνονται σε δύο ομάδες: τις υδατοδιαλυτές, που συναντώνται κυρίως στα φρούτα και τα λαχανικά, και τις λιποδιαλυτές, που συναντώνται στα ζωικά και φυτικά λιπαρά.