Πρωτεΐνη που περιέχεται στο αλεύρι και προσφέρει ελαστικότητα. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι κατάλληλο για ζύμωμα ψωμιού. Το αλεύρι με μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει πιο μαλακό και λιγότερο ελαστικό αποτέλεσμα και είναι κατάλληλο για παράδειγμα για κέικ.