Τεχνική κατά την οποία πιέζουμε και διπλώνουμε τη ζύμη ώστε να γίνει ομοιόμορφη και λεία. Το ζύμωμα τεντώνει τη γλουτένη του αλευριού, χαρίζοντας έτσι ελαστικότητα στη ζύμη.