Γαλλικός όρος για το «ξάφρισμα», δηλαδή την απομάκρυνση των πρωτεϊνών που συγκεντρώνονται σε μορφή σκουρόχρωμου αφρού στην επιφάνεια του ζωμού του φαγητού κατά την ώρα του μαγειρέματος. Η διαδικασία αυτή έχει ως αποτέλεσμα μια πιο «καθαρή» γεύση στο φαγητό.