Τα τρόφιμα έχουν την ιδιότητα να συνεχίζουν να μαγειρεύονται για κάποιο χρονικό διάστημα και μετά την απομάκρυνσή τους από την πηγή θερμότητας. Σε αυτό το διάστημα τα υγρά που βρίσκονται μέσα στο τρόφιμο βρίσκονται σε έξαρση. Εάν το τρόφιμο τεμαχιστεί εκείνη τη στιγμή, πολλά από τα υγρά θα καταλήξουν στην επιφάνεια κοπής, με αποτέλεσμα να στεγνώσει το τρόφιμο. Γι’ αυτό, πρέπει να αφήνουμε τα τρόφιμα (κυρίως τα μεγάλα κομμάτια κρέατος) να «ξεκουράζονται» από 5 έως 20 λεπτά ανάλογα με το μέγεθός τους.