Τα τρόφιμα δεν σταματούν να μαγειρεύονται μόλις τα απομακρύνουμε από την πηγή θερμότητας. Συνεχίζουν για κάποιο μικρό χρονικό διάστημα ακόμα, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας που έχουν αναπτύξει. Σε αυτήν τη φάση, που τα έχουμε μόλις αποσύρει από τη φωτιά, τα εσωτερικά τους υγρά βρίσκονται σε έξαρση, ειδικά όταν πρόκειται για ψητά κρέατα.

Εάν λοιπόν τεμαχίσουμε το κρέας εκείνη τη στιγμή, πολλά από τα υγρά του θα καταλήξουν στην επιφάνεια κοπής, με αποτέλεσμα το τρόφιμο να στεγνώσει.

Οπότε, πρέπει να αφήνουμε το κρέας να «ξεκουράζεται» (κυρίως τα μεγάλα κομμάτια) από 5 έως 20 λεπτά πριν το σερβίρουμε, ανάλογα με το μέγεθός του.