Για το κοτόπουλο σοτέ

Ξεκοκαλίζουμε σύμφωνα με τη διαδικασία των βημάτων που εμφανίζονται στις εικόνες που ακολουθούν. Φυλάμε τα κόκαλα για ζωμό. Μαρινάρουμε το κοτόπουλο σε άλμη για 24 ώρες. Αποσύρουμε από τη μαρινάδα και στεγνώνουμε καλά. Δίνουμε το επιθυμητό σχήμα στο κοτόπουλο βάζοντας το στήθος από την επάνω πλευρά, το μπούτι από κάτω και τραβάμε την πέτσα καλά, ώστε να καλύψει όσο μεγαλύτερο κομμάτι της επιφάνειας γίνεται.

Δένουμε το κοτόπουλο με σπάγκο σε 2-3 σημεία το πολύ. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τοποθετούμε πρώτα το κοτόπουλο με τη μεριά του στήθους προς τα κάτω. Μόλις το κοτόπουλο αρχίσει να ροδίζει χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, έχοντας στο νου μας να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του τηγανιού συχνά. Μόλις ροδίσει πολύ καλά το κοτόπουλο και η πέτσα γίνει τραγανή, γυρνάμε από την άλλη πλευρά. Τελειώνουμε το μαγείρεμα όταν και αυτή η πέτσα γίνει τραγανή και το κοτόπουλο στο εσωτερικό του είναι μαγειρεμένο και οι χυμοί του διαυγείς.

Για τη σάλτσα λεμόνι-θυμάρι

Βάζουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό και σιγομαγειρεύουμε (ξαφρίζοντας κατά τη διάρκεια) και συμπυκνώνουμε στο μισό. Προσθέτουμε την τομάτα, το λεμόνι, το σκόρδο, αναμειγνύουμε και μαγειρεύουμε για δύο λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και τελειώνουμε με τα φρέσκα βότανα.

* Για μια περισσότερο γευστικά ενισχυμένη σάλτσα μπορούμε να ψήσουμε τα κόκαλα στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά. Ψήνουμε επίσης κατά τον ίδιο τρόπο τα λαχανικά για ζωμό κοτόπουλο στις αναλογίες που αναφέρονται στη συνταγή για τον ζωμό. Φτιάχνουμε έναν ζωμό με αυτά τα συστατικά και χρησιμοποιούμε αυτόν για τη σάλτσα.