Για την μαρέγκα

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει το μείγμα τους 116⁰C.

Στο μεταξύ, στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι και τη βανίλια, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.

Όταν το σιρόπι φτάσει τους 116⁰C, το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή, συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.

Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει εντελώς.