Για το αρνί γιουβέτσι

Αλατίζουμε το αρνί και από τις δύο πλευρές. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει πολύ έντονο χρώμα (αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, ίσως χρειαστεί να τη χαμηλώσουμε). Αποσύρουμε το αρνί σε ένα σκεύος.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ρίχνουμε το καρότο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε για μερικά λεπτά ακόμη. Συνεχίζουμε με το πράσο και το σέλερι. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, τη φρέσκια ντομάτα και τα μπαχαρικά.

Επαναφέρουμε το αρνί στην κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε στον φούρνο στους 120°-130°C μέχρι να μαλακώσει αρκετά το αρνί. (Αν θέλουμε μπορούμε να μεταφέρουμε το φαγητό σε γάστρα ή ταψί για το ψήσιμο στον φούρνο). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο προσεκτικά. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανεβάζουμε τη  θερμοκρασία στους 160°C. Μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει το κριθαράκι. Προσθέτουμε υγρασία αν χρειάζεται.