Για τα πράσα και το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το σύγκλινο. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό, το βούτυρο, τα πράσα και το θυμάρι. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα. Σερβίρουμε περιχύνοντας με τη βινεγκρέτ.

Για τη βινεγκρέτ

Τοποθετούμε τη μουστάρδα και το ξίδι στον κάδο του μίξερ. Ξεκινάμε το μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το τσάιβς και ανακατεύουμε με κουτάλι.