Για την σαλάτα

Μουλιάζουμε το παξιμάδι στη βινεγκρέτ τομάτας για λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσει, αλλά να παραμείνει ακόμη τραγανό. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά όσο πιο ανάλαφρα γίνεται και σερβίρουμε.

Για το ψητό ανθότυρο

Σπάμε ελαφρώς το ανθότυρο με τα χέρια και το απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στους 140°C για 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για την βινεγκρετ τοματα

Τρίβουμε τις τομάτες στον τρίφτη και περνάμε τον πολτό τους από σήτα. Αναμιγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.

Για την βινεγκρέτ βαλσάμικο

Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και το νερό στον κάδο του μπλέντερ. Ξεκινάμε το μπλέντερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Αν δούμε ότι η βινεγκρέτ πήζει πολύ, αραιώνουμε με νερό