Για το ελιόψωμο

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ τα 2 είδη αλευριού, το προζύμι και το βούτυρο.

Σ' ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά με το νερό και τα προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ.

Ζυμώνουμε με το γάντζο για 4 λεπτά, σε χαμηλή ταχύτητα και αφήνουμε για 10 λεπτά το ζυμάρι να ξεκουραστεί. Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για άλλα 8 λεπτά, σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε τις δύο ελιές και τις πιπεριές και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, μέχρι το ζυμάρι να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου και να γυαλίσει.

Αποσύρουμε το ζυμάρι από τον κάδο του μίξερ και το ρίχνουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Σχηματίζουμε μια μπάλα, ζυμώνοντας με απαλές κινήσεις και την τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη, την οποία την έχουμε αλευρώσει ελαφρώς. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Έπειτα, ρίχνουμε ξανά τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλάστη. Κόβουμε σε μακρόστενα, ορθογώνια σχήματα, των 300 γρ. και τα αφήνουμε σκεπασμένα, να ξεκουραστούν.

Τα χαράζουμε και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε να φουσκώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 C. Βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου ένα ταψί, το “πυρώνουμε” και ρίχνουμε λίγο νερό μέσα σε αυτό, για να δημιουργηθούν υδρατμοί.

Τελευταία στιγμή, πριν ψήσουμε τα φραντζολάκια, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

Τοποθετούμε τις λαμαρίνες στον φούρνο και ψήνουμε στους 220-230 C για 5 λεπτά. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 C και ψήνουμε για άλλα 15-18 λεπτά.