Για τη γέμιση μανιταριών

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και σοτάρουμε το κάθε είδος μανιταριού χωριστά, φροντίζοντας ν’ ανακατεύουμε συχνά. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά, τα αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια.

Ρίχνουμε τη μαυροδάφνη και το θυμάρι, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, μέχρι ν' απορροφηθούν εντελώς τα υγρά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί*, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για αλάτι.

*Αν θέλουμε, μπορούμε εναλλακτικά, αντί για κατσικίσιο τυρί, να χρησιμοποιήσουμε ξινομυζήθρα, στην ίδια ποσότητα! 

Για τα σπρινγκ ρολς και το τελείωμα του πιάτου

Τοποθετούμε ένα φύλλο στον πάγκο εργασίας. Κρατάμε τα υπόλοιπα φύλλα σκεπασμένα μ’ ένα πανί.

Τοποθετούμε λίγη από τη γέμιση στο κάτω μέρος του φύλλου. Διπλώνουμε τη δεξιά και αριστερή πλευρά του φύλλου προς τα μέσα, σχηματίζοντας έναν φάκελο. Έπειτα, τυλίγουμε τη γέμιση προς τα επάνω, μέχρι να φτάσουμε στο τέλος του φύλλου και να σχηματιστεί έτσι ένα ρολό.

Τηγανίζουμε στους 180 C, μέχρι το φύλλο να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και αποσύρουμε σ’ ένα σκεύος με απορροφητικό  χαρτί.

Σερβίρουμε τα σπρινγκ ρολς ζεστά.