Για το κοτόπουλο

Αλατίζουμε και με προσεχτικές κινήσεις περνάμε το μείγμα του βουτύρου ανάμεσα από το δέρμα και το κρέας του κοτόπουλο στη περιοχή του στήθους. Απλώνουμε το βούτυρο σε όλη την επιφάνεια του στήθους. Αλατίζουμε και λαδώνουμε το κοτόπουλο εξωτερικά. Τοποθετούμε σε ένα ταψί τα λαχανικά, πάνω τους ακουμπάμε το κοτόπουλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 C, μέχρι το κοτόπουλο να γίνει και να είναι ζουμερό με χρυσαφένια κρούστα. Αποσύρουμε το κοτόπουλο από το ταψί και το διατηρούμε ζεστό. Διατηρούμε χωριστά τα λαχανικά και τους ζωμούς που μπορεί να έχει αποβάλει το κρέας.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον πελτέ ντομάτας μέχρι να αρχίσει να μυρίζει, για 1-2 λεπτά περίπου, προσθέτουμε τα λαχανικά από το ψήσιμο του κοτόπουλου και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το κρασί να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τους χυμούς που έχει αποβάλει το κοτόπουλο, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης και σιγομαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα, προσθέτουμε το βούτυρο, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθεί. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Για το σύνθετο βούτυρο

Τοποθετούμε στο κάδο του μίξερ το βούτυρο, και το χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατάψει.

Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το ξύσμα του λεμονιού και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. 

Για τα λαχανικά

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ένα τέταρτο της ποσότητας του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το καρότο μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Αλατίζουμε και αποσύρουμε το καρότο σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα κρεμμύδια και με τη σελινόριζα.

Στη συνέχεια ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το βούτυρο και τα μυρωδικά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε το φαγητό για αλάτι, προσθέτουμε το βούτυρο και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθεί.