Για το συκώτι και το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε το συκώτι. Τοποθετούμε στο τηγάνι και τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον βαθμό της αρεσκείας μας, προσέχοντας σε κάθε περίπτωση να μην το στεγνώσουμε. Σερβίρουμε με τη σάλτσα μπέικον σταφίδα, τον πουρέ και τα τσιπς πατάτας.

Για τον πουρέ πατάτας με φινόκιο

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το φινόκιο, το μαραθόσπορο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέτουμε το γάλα, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγη ώρα, προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη. Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε το μείγμα φινόκιο και χτυπάμε μέχρι να πάρει μια κρεμώδη υφή το μείγμα μας. Περνάμε από ψιλή σήτα και ρίχνουμε την κρέμα μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με τις πολτοποιημένες πατάτες. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο και ανακατεύουμε, φροντίζοντας να ομογενοποιηθεί το μείγμα πριν προσθέσουμε το επόμενο κομμάτι. Αλατίζουμε και δοκιμάζουμε.

Για τη σάλτσα μπέικον-σταφίδα

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Σε ένα τηγάνι, το οποίο έχουμε ζεστάνει σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο μέχρι να μυρίσει, προσθέτουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ξύδι. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μείνουν τα 2/3 του ξυδιού. Μεταφέρουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι με τα κρεμμύδια και προσθέτουμε την ντέμι γκλας. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες και την κρέμα μπαλσάμικο.