Για το πιάτο

Σε ένα μπολ τοποθετούμε τις ντομάτες, τη βινεγκρέτ μπαλσάμικο, τις ελιές φιλέτο, τον βασιλικό, την αντράκλα και τον δυόσμο. Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και αλατίζουμε. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο και σερβίρουμε με το ελιότυρο.

Για το ελιότυρο

Σε έναν κάδο του μίξερ τοποθετούμε το κατσικίσιο τυρί, το γκερεμέζι και με το φτερό ομογενοποιούμε τα δύο τυριά. Μόλις ομογενοποιηθούν προσθέτουμε και τις ελιές και συνεχίζουμε για λίγη ώρα ακόμα. Σε μια επιφάνεια κοπής απλώνουμε ένα φύλλο μεμβράνης. Τοποθετούμε το ελιότυρο και το ρολάρουμε σφιχτά δημιουργώντας ένα σφιχτό μπαστούνι. Βάζουμε το ελιότυρο για λίγη ώρα στο ψυγείο να σφίξει. Κόβουμε το ελιότυρο σε φέτες πάχους 2 εκ.

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το γκερεμέζι με λευκό τυρι της αρεσκειας σας