Για τα νιόκι

Τυλίγουμε τις πατάτες με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν ψηθούν, τις ξεφλουδίζουμε, τις αλέθουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Έπειτα, τις βάζουμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε αλάτι και παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού και το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε προσεχτικά, χωρίς πολλές κινήσεις. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.

Έπειτα, κόβουμε ένα κομμάτι και το ανοίγουμε με τα χέρια, σε κορδόνι πάχους 2 εκατοστών. Αλευρώνουμε ελαφρώς, ρολάρουμε απαλά το κορδόνι της ζύμης στο αλεύρι και κόβουμε με μια σπάτουλα, κομμάτια μήκους 2-3 εκατοστών. Τοποθετούμε τα νιόκι σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με την υπόλοιπη ζύμη. 

Ρίχνουμε τα νιόκι σε καλά αλατισμένο νερό που βράζει. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια του νερού, τα βγάζουμε και τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο.

Στη συνέχεια, τα στεγνώνουμε και τα λαδώνουμε.