Για το μαγειρευτό αρνί

Αλατίζουμε τα κομμάτια του αρνιού και ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας, μέχρι να πάρει καλό χρώμα απ' όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ιδρώνουμε το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερυ, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, μέχρι να αρχίσει να παίρνει σκούρο χρώμα. Ρίχνουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη μαυροδάφνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν. Προσθέτουμε τον ζωμό, τη ντομάτα κονκασέ, το κρέας και τα μυρωδικά, και μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο, στον φούρνο, στους 140°C.

Αποσύρουμε τα μυρωδικά και κρατάμε στην άκρη το κρέας και τα λαχανικά.

Για το πιάτο

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τον ζωμό του αρνιού. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τις πιπεριές, το αρνί και τις παπαρδέλες. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι αρχίσει να γλασάρει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε με μια πιρούνα.

Σερβίρουμε γαρνίροντας με την ξινομυζήθρα.