Για τον ζωμό σαφράν

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες, μέχρι να πάρουν έντονο, κόκκινο χρώμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον ζωμό και τον κρόκο Κοζάνης και σιγοβράζουμε, ξαφρίζοντας, για 15-30 περίπου λεπτά. Σουρώνουμε και περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα.

Για την παέγια

Ζεσταίνουμε το ειδικό τηγάνι για την παέγια σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο. Αλατίζουμε το κοτόπουλο και το σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να είναι κατά 50% μαγειρεμένο. Αποσύρουμε το κοτόπουλο σ' ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το λουκάνικο. Σοτάρουμε μέχρι να βγάλει το χαρακτηριστικό του άρωμα και αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Επαναφέρουμε το σκεύος στη φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά της, (για να γίνει σωστά η διαδικασία χρειάζονται τουλάχιστον 30 λεπτά). Ρίχνουμε την πάπρικα και το ρύζι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε στο σκεύος τον ζωμό, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε το ρύζι χωρίς να το ανακατεύουμε, μέχρι να είναι έτοιμο, αλλά να κρατάει στο κέντρο του.

Προσθέτουμε στο ρύζι τα κομμάτια από το κοτόπουλο και τα θαλασσινά και τα πιέζουμε, ώστε να βυθιστούν, περίπου κατά το ήμισυ του όγκου τους. Αλατίζουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε, μέχρι το ρύζι να αρχίσει να κολλάει στον πάτο του σκεύους και να δημιουργείται μια τραγανή κρούστα.

Λίγο πριν να είναι έτοιμο, ρίχνουμε και το λουκάνικο. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε την παέγια για 5 λεπτά σκεπασμένη με ένα πανί και ρίχνουμε από πάνω το φρέσκο κρεμμύδι. Σερβίρουμε με τα κομμάτια του λεμονιού.