Για τη γαλοπούλα

Μαρινάρουμε το στήθος της γαλοπούλας στην άλμη για 24 ώρες. Στη συνέχεια βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά. Κόβουμε από το λεπτό μέρος του στήθους ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και το τοποθετούμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα. Ρίχνουμε και το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα γαλοπούλας. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την πάστα γαλοπούλας μαζί με τα φιστίκια.

Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το υπόλοιπο στήθος της γαλοπούλας στη μέση, αρχίζοντας από το χοντρό μέρος και κόβοντας παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθούν 2 όμοια αλλά λεπτότερα φιλέτα. Χτυπάμε τα 2 φιλέτα διαδοχικά με τον μπάτη ώστε να λεπτύνουν αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπούν η μία την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το ένα φιλέτο γαλοπούλας πάνω στο μπέικον και καλύπτουμε το κέντρο του με τη μισή πάστα γαλοπούλας. Σηκώνουμε την άκρη της γαλοπούλας που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις 2 πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις 2 άκρες του σελοφάν κόμπο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φιλέτο.

Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά της γαλοπούλας. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μέχρι το μπέικον να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.

Για τον πουρέ χουρμά

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τα δύο είδη ξιδιού, τα μπαχαρικά και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του αρχικού όγκου του υγρού και μετά σουρώνουμε. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες, τους τοποθετούμε σε ένα μπολ και περιχύνουμε με τη ζεστή μαυροδάφνη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και το νερό και χτυπάμε τον πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς.

Για τη σάλτσα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3 του αρχικού όγκου. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.