Για το τσιζκέικ

Βουτυρώνουμε το ταψί και το στρώνουμε με χαρτί ψησίματος κομμένο σε κύκλο στη διάμετρο του σκεύους. Στρώνουμε τη βάση του μπισκότου πιέζοντας με το χέρι για να στρώσει ομοιόμορφα.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το τυρί, τη ζάχαρη και το αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα, για 3 λεπτά περίπου. Κατά διαστήματα, αφαιρούμε από τα τοιχώματα όσο μείγμα έχει κολλήσει.

Χτυπάμε τα αυγά και τους κρόκους μαζί. Τα προσθέτουμε στο μείγμα του τυριού σε 4 δόσεις, περιμένοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί πλήρως η προηγούμενη δόση πριν βάλουμε την επόμενη. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το ξύσμα και αναμειγνύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ρίχνουμε το μείγμα της κρέμας στη βάση του μπισκότου και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής το απλώνουμε ομοιόμορφα, φροντίζοντας να αφαιρέσουμε τις φουσκάλες αέρα που έχουν δημιουργηθεί στο μείγμα. Τοποθετούμε το ταψί με το μείγμα σε ένα μεγαλύτερο ταψί στο οποίο προσθέτουμε τόσο χλιαρό νερό ώστε η στάθμη του να φτάσει μέχρι τη μέση του ταψιού που περιέχει το μείγμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150⁰C μέχρι να σφίξει η κρέμα, για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Τυλίγουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Για να αφαιρέσουμε το τσιζκέικ από το σκεύος, αφήνουμε το ταψί μέσα σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια περνάμε περιμετρικά μ’ένα μαχαίρι. Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω από το ταψί, το γυρνάμε ανάποδα και χτυπάμε λίγο τη βάση του σκεύους για να βγει πιο εύκολα το γλυκό. Αφαιρούμε το χαρτί ψησίματος και, με τη βοήθεια ενός πιάτου πάλι, αναποδογυρίζουμε το γλυκό ώστε να «πατήσει» επάνω στη μπισκοτένια βάση του και να έρθει επάνω η κρεμώδης επιφάνειά του. 

Μπορούμε να σερβίρουμε.