Για το τηγάνισμα της τσιπούρας

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ηλιέλαιο, ώστε να μπορούν τα φιλέτα να «κολυμπούν» με άνεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Φέρνουμε σε θερμοκρασία 180°C και διατηρούμε εκεί. Στο μεταξύ, στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα και αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές. Βουτάμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα κρατάμε για λίγο στον αέρα, ώστε να στραγγίξουν το παραπανίσιο κουρκούτι. Τηγανίζουμε, μέχρι να πάρουν ωραίο και έντονο χρώμα. Τα βγάζουμε προσεκτικά από το λάδι με μια κουτάλα αράχνη και τα κρατάμε για λίγο πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Αλατίζουμε.

Για το κουρκούτι μπίρας

Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σουρώνουμε σε σήτα και διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε (όχι όμως για περισσότερο από 30 λεπτά).

Για τη μαγιονέζα εσπεριδοειδών

Σε μια μικρή κατσαρόλα σιγοβράζουμε το χυμό πορτοκάλι έως ότου μείνουν 80 γρ. περίπου. Σουρώνουμε και αφήνουμε το χυμό να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.