VIDEO DIRECTIONS

Για τα κανελόνια

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε 40 γρ.  ελαιόλαδο, τα μανιτάρια, αλατίζουμε  και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν έντονο καστανό χρώμα για περίπου 3 με 4 λεπτά. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, το σπανάκι και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν, για 1 λεπτό περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο, μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει και σβήνουμε τη φωτιά. Μεταφέρουμε το μείγμα με το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι, το αφήνουμε να κρυώσει και να αποβάλει τα περιττά υγρά. Το μεταφέρουμε σε μία επιφάνεια κοπής και το κόβουμε σε μικρό μέγεθος έτσι ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε με ευκολία τα κανελόνια.
Σε ένα μπoλ, βάζουμε το μείγμα με το σπανάκι, το θυμάρι, την ξινομυζήθρα, το μανούρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε τη μύτη λίγο μικρότερο μέγεθος από το μέγεθος που έχουν τα κανελόνια.
Παίρνουμε ένα κανελόνι στο χέρι μας κλείνοντας το κάτω άνοιγμα με το δάχτυλό μας. Τοποθετούμε τη μύτη από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής στο επάνω άνοιγμα από το κανελόνι, πιέζουμε και γεμίζουμε με τη γέμιση (περίπου 40 γρ. στο κάθε κανελόνι).  Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κανελόνια.

Σε ένα ταψί διαστάσεων 20x30 εκ., αδειάζουμε τη μισή σάλτσα ντομάτα και πάνω της τοποθετούμε τα κανελόνια το ένα δίπλα στο άλλο. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε σε όλη την επιφάνεια την παρμεζάνα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στον αέρα μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, για 20 με 25 λεπτά περίπου.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία πριν σερβίρουμε.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και λίγο τριμμένο πιπέρι.