Για το χοιρινό φρικασέ

Αλατίζουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το χοιρινό μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα και το πράσο. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε τον ζωμό και δουλεύουμε με ένα σύρμα για να «σπάσει» το αλεύρι. Προσθέτουμε και το χοιρινό, φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C για 1 ώρα περίπου ή μέχρι το χοιρινό να είναι σχεδόν έτοιμο και να θέλει περίπου 30 λεπτά μαγείρεμα. Βγάζουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε τα σέσκουλα και επιστρέφουμε στον φούρνο για 30 λεπτά ακόμη.

Βγάζουμε από τον φούρνο και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τον άνηθο και αλατίζουμε αν χρειάζεται.