Για το κοτόπουλο ποσέ και σοτέ

Τοποθετούμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα, αλατίζουμε και τον φέρνουμε στους 80°C. Αλατίζουμε τα κοτόπουλα και τα προσθέτουμε στον ζωμό, μαζί με το θυμάρι. Σιγομαγειρεύουμε, με σκεπασμένη κατσαρόλα, χωρίς βρασμό, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 75°C, μέχρι να είναι έτοιμα και να έχουν εσωτερική θερμοκρασία 70°C.

Αποσύρουμε τα κοτόπουλα, αλατίζουμε αν χρειάζεται και σουρώνουμε τον ζωμό. Στεγνώνουμε τα κοτόπουλα καλά, με ένα χαρτί και ξεκοκαλίζουμε τα στήθη.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοτόπουλα από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει, το περιχύνουμε πάνω στα κοτόπουλα, ώστε να πάρουν περισσότερο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. 

Για το τελείωμα του πιάτου

Βράζουμε τις πένες, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από τα σπαράγγια και τα κοκκάρια και αλατίζουμε. Ιδρώνουμε τα λαχανικά, μέχρι να αρχίζουν να μαλακώνουν, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να συμπυκνωθεί ο ζωμός κατά το 1/3 του αρχικού του όγκου περίπου.

Προσθέτουμε τις πέννες, τα σπαράγγια και τα βότανα και σιγομαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι τρούφας.

Σερβίρουμε με τις φλοίδες της παρμεζάνας και το κοτόπουλο.