VIDEO DIRECTIONS

Για το πιάτο

Αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές τα φιλέτα του μπαρμπουνιού.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας στο τηγάνι και σοτάρουμε. Μόλις διακρίνουμε ότι τα φιλέτα έχουν ασπρίσει στις πλευρές τους και μέχρι τη μέση του φιλέτου περίπου αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα γυρίζουμε. Η θερμοκρασία του τηγανιού θα είναι αρκετή ώστε να μαγειρέψει το μπαρμπούνι όσο χρειάζεται για να παραμείνει ζουμερό.

Τοποθετούμε το κολοκύθι φρικασέ στο κέντρο του πιάτου. Περιχύνουμε τη ζεστή μαγιονέζα από ανθό κολοκυθιού γύρω από το φρικασέ και πάνω της στάζουμε τη σάλτσα λαχανικών. Τοποθετούμε τα φιλέτα πάνω στο κολοκύθι και καλύπτουμε με τους τηγανητούς ανθούς κολοκυθιού.  

Για το κολοκύθι φρικασέ

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και  ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, το μπούκοβο, το θυμάρι  και αλατίζουμε. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς να δώσουμε χρώμα για 1- 2’ λεπτά περίπου.

Σβήνουμε με το νερό, τα καπακώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια αλλά να παραμείνουν τραγανά για 2 - 3’ λεπτά. Προσθέτουμε την αλμύρα και μαγειρεύουμε για 2 - 3’ λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τους ανθούς κολοκυθιού, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, σκεπάζουμε και το διατηρούμε ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.

Διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειάζεται.

Για τη μαγιονέζα από ανθό κολοκυθιού

Τοποθετούμε στο δοχείο του μπλέντερ τους ανθούς κολοκυθιού και το ζεστό νερό. Θέτουμε το μπλέντερ σε λειτουργία πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα και την αυξάνουμε σταδιακά μέχρι να διαλυθούν καλά οι ανθοί κολοκυθιού.

Προσθέτουμε τους κρόκους και αλέθουμε ξανά για μισό λεπτό. Ρίχνουμε το χυμό λεμόνι, θέτουμε το μπλέντερ σε λειτουργία και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο πολύ αργά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, και μόλις  η σάλτσα αρχίσει να πήζει  σε συνεχή ροή. Μόλις ενσωματωθεί όλο το λάδι αφαιρούμε και περνάμε τη μαγιονέζα από μία σίτα.

Διορθώνουμε τη γεύση της μαγιονέζας με αλάτι και λεμόνι αν χρειάζεται.

Για το ζωμό από μπαρμπούνι

Καθαρίζουμε τα κεφάλια από τα μάτια και τα βράγχιά τους. Τοποθετούμε τα κεφάλια και τα κόκαλα σε νερό με παγάκια και τα αφήνουμε για 2 ώρες μέχρι να καθαρίσουν καλά αλλάζοντας το νερό ανά μισή ώρα. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε τα κεφάλια και τα κόκαλα. 

Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα κεφάλια ώστε να πάρουν χρώμα και από τις 2 πλευρές. Προσθέτουμε  τα λαχανικά και τα κόκκαλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1’-2’ λεπτά ακόμα ανακατεύοντας προσεχτικά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον πελτέ και το θυμάρι και μαγειρεύουμε για  1 - 2’ λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε την ντομάτα και το νερό. Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20’ λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός στο 1/3 τουλάχιστον.

Σουρώνουμε και φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι.

Για τους τηγανητούς ανθούς κολοκυθιού

Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε ηλιέλαιο και φέρνουμε τη θερμοκρασία στους 155°C. 

Περνάμε τους ανθούς κολοκυθιού από το κορν φλάουερ και τινάζουμε έτσι ώστε να φύγει η περίσσεια ποσότητα. Τηγανίζουμε σε μικρές δόσεις τους ανθούς έτσι ώστε να μην κολλήσουν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Οι ανθοί είναι έτοιμοι όταν δούμε στο λάδι να μην υπάρχουν καθόλου φουσκάλες.

Τους αφαιρούμε από το λάδι με μια αράχνη και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Αλατίζουμε όσο είναι ζεστοί και κρατάμε στην άκρη.